更新时间:2019-11-11

早餐中国第二季:8.6分，馋死人的纪录片又来了！

人生在世，逃不过吃，喝二字。
作为一枚资深吃货，表姐对于美食题材的纪录片向来爱得深沉。从当初的《舌尖》系列，到火爆B站的《人生一串》，再到韩国的《街头美食斗士》。
这些下饭神片早已成为吃货们的“精神食粮”，一边撩拨观众的味蕾，一边用美食治愈人心。

年初的时候，表姐曾推荐过一部讲述中国人的早餐文化的美食纪录片《早餐中国》。
最近，这部吃货必看的纪录片的第二季又回来了！
第二季仍旧由原班人马制作，《舌尖》系列的导演陈晓卿和总顾问沈宏非联手担任顾问。
相比各种高大上的美食料理，这部纪录片拍的却是接地气的市井小吃和街边早点。
从湖南的米粉，到福建的水煎包，陕西的羊杂汤，再到四川的红油抄手；

从重庆的小面，到新疆的烤包子，江西的瓦罐汤，再到内蒙赤峰的对夹……

这些各具特色的地方特色早餐美食，看得让人垂涎欲滴、满口生津。虽然每集只有短短5分钟，如同现代人的一顿早餐的时间一样短小精悍。
但纪录片的内容却十分丰富精炼，既拍食物本身的色香味，也讲美食背后的世情冷暖。
仿佛一道道简单的早餐美食，都在镜头里，变成了一位老街坊娓娓道来自己的人生故事。

纪录片的第一集，便来到了遥远的新疆吐鲁番。
提到新疆的美食，外地人可能最先想到的是馕或者手抓饭、羊肉串之类的风味美食。
但对于土生土长的新疆人来说，除了这些之外，他们最爱的还有烤包子。

清晨，天才刚蒙蒙亮，位于吐鲁番的一家烤包子店门口已经排起了长长的人流。
外地游客刚下火车就直奔这里，就为了吃到慕名已久的烤包子。
店老板是本地人，名叫牙森·艾买提。

艾买提经营这家店已经超过20年时间，据他所说：一天能卖出两千多个烤包子。
和一般蒸出来的包子不同，新疆的烤包子是采用传统的炭火炙烤出来的，采用鲜羊肉作馅。

刚出炉的包子，表皮酥脆，色泽金黄，而且皮薄肉嫩，咬一口就油脂四溢，满口肉香。

这种包子一定要趁热吃，千万别怕烫嘴。

再配上一碗热乎乎的奶茶下肚，新疆人充满能量的一天才完全被唤醒。
用本地人的说法来形容叫做“亚克西”，这个词约等于汉语中的好极了的意思。

所以经常有人这么问老板艾买提：你家烤包子这么好吃，秘方是什么？
艾买提却对于这种问题只是微微一笑，做烤包子的手艺，是他多年来钻研的独门秘诀。

看似制作简单的烤包子，可实际上，从揉皮、选肉、调味、包的手法，乃至控制火炉温度，每一步都有讲究，并且都做到了极致。

关键是还只卖3块钱一个，就问问你，这样的烤包子谁能顶得住啊！
如同新疆人对于烤包子的热爱一样，重庆人民最挂念的味道，当属重庆小面。
作为重庆本地当之无愧的早餐之王，重庆人的早餐桌上，离不开一碗麻、辣、咸、香的小面。

小面的做法并不讲究，只需滚烫的面条，加上火红的汤汁，
再配上绿油油的小菜，然后一勺最爱的浇头淋下，便能成就一碗小面的本味。

但小面要想好吃，灵魂却在于配料。
来自重庆渝北区的赵师傅，就是一个做了三十多年重庆小面的行家。
他从17岁开始进入餐饮业打拼，所经营的这家赵伍面庄，虽然位置不显眼，但每天的人气却相当火爆。

然而让人意外的是，赵师傅做小面的手艺却并非家传或是经人指导，而是自己琢磨出来的。
多年来通过不断尝试和摸索，才最终琢磨出一道独家秘方。

用他的话说：
我喜欢吃也喜欢做，之前经常去吃别人家的，吃了别人家的回来自己就试着做，反复地做。
赵师傅做小面的常用佐料有十几种，包括：葱、蒜、孜然，榨菜、花生、辣椒油、芝麻酱等等。

而最关键的一项，则是赵师傅亲自调制的辣椒油。
选用上好的干辣椒，用纯菜籽油炒制，炒到香脆后，再用手工打成辣椒酱。

据说：
在重庆没有相同的重庆小面味道，每一家都有着独一无二的不外传的调味秘籍。
而每一位食客也有自己的口味喜好，久而久之，还催生出一些食客和老板间的行话。

比如：
“二两”（下二两面）、“提黄”（面条要硬一点）、“多青”（多加青菜）等等。
这些术语代表了老食客们和店老板之间的一种默契。
性情豪爽的重庆人不在乎店面是否精致、吃相是否雅观，他们在乎的，是那碗小面带给他们的酣畅淋漓。

纪录片的第三站，来到了宁夏。
在宁夏的银川市，有一家已经开了24年的羊杂店。

西北人爱吃羊肉，宁夏人尤其如此，这一点从他们的早餐就可以看出来。
宁夏人的早晨，要从热气腾腾的羊杂碎汤开始。其实，羊杂汤并不少见，但宁夏羊杂汤却有着其他地方没有的味道。

因为汤中的一种特殊美食——
面肺。
用当地人的话来说：杂碎里没有面肺，就不称之为杂碎。

那么问题来了，这个面肺到底是个啥？
其实，面肺不是单纯的羊肺，而是取新鲜的羊肺进行彻底浸泡和清洗，然后将调好的面水（小麦淀粉）灌入羊肺。

这是最考验技术的一个环节，如果灌多了，做出来就不入味。如果灌少了，又太软不好吃。
没有任何可借助的工具，全凭师傅的经验来操作。
面肺灌好后，要放到锅中煮熟。

最上等的面肺，煮出来白中带黄、软硬适中。切成条之后，自然也是爽滑Q弹、颇具嚼劲。

最后，将切好的面肺、以及羊肝、羊心等杂碎一起炖煮入味。

出锅之时，撒上一点羊油熬成的秘制辣椒油和香菜等佐料，更能激发羊汤鲜美的滋味。
羊肚弹脆，羊肝绵密，羊肠肥润而有嚼劲，冒着尖的一大碗，配张饼子既解油腻又能顶饱。

片中的一位食客大叔正是对此味欲罢不能，他对着镜头调侃说：
我也担心三高，所以一周只吃5次吧！

早餐，是一座城市的文化名片，但地方风味却并不是人人都能接受。
比如：令人闻风丧胆的北京豆汁儿。
如果要评选老北京的地道早点，豆汁必须要拥有姓名。

这道老北京人最爱的早点，据传已经有数百年的历史，早在辽宋时期就已在北京地区盛行，清朝时更被引入为宫廷御膳。
汪曾祺先生写过：没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

然而并不是人人都能接受这道美食，用令人闻风丧胆来形容它，绝对不夸张。

因为老京人爱它爱的要命，称其为：中国人的可乐。

可外地人却常常觉得像泔水。
如同纪录片中的这位小朋友，只尝了一口就浑身写满了拒绝。

这可能是很多外地人第一次喝豆汁的真实画面吧……
豆汁实际上以绿豆为原料，将淀粉滤出的剩余残渣发酵之后的产物。

发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
熬好得豆汁儿就会有一种挂了芡的浓稠感，也才能算得上一碗合格的豆汁儿。

而豆汁最重要的是那种“酸味儿”，最正宗的豆汁入口微酸而后回甜。
纪录片中来到的这家尹三豆汁店已经经营21年了，在当地人中间非常知名。
他们家的豆汁妙在老板师从传统老店师傅，并保存有一桶老浆，味道传统，而且还创新了隔水熬煮的办法，避免糊锅，从而让风味更佳。

每天从天不亮开始，很多大爷大妈都是端着锅提着桶来打豆汁的，而且很多食客就站在门口端着碗喝。

对于老北京人来说，喝豆汁儿一定要配焦圈和和辣咸菜丝儿。

不仅如此，喝豆汁也有讲究，不是用勺子舀，一定要转着圈喝才不至于烫嘴。

豆汁这种小吃如今正在变得小众，常来店里喝豆汁的如今基本是一些上了年级的老人。
店老板其实也曾经考虑放弃经营，可看着每天清晨准时来喝豆汁的老人们，他始终无法割舍这个店铺。

因为对老板来说，他和这些每天见面老食客们早已像朋友情人一样。
用常来店里的一位老奶奶的话说：如果他关门了，我们以后上哪儿吃去？

一句简单直白的话语，道出了食物背后的人情味。
纪录片没有刻意的煽情，有的只是平淡的生活百态和芸芸众生们的烟火生活。
无论是来吃早餐的食客们，还是数十年如一日烹制食物的老板，每一个普通人的生活样态在镜头里真实可见，但在买卖之外，却是浓情。

就像纪录片中所表达的一样：我认真做，您慢慢吃。
早餐不只是一顿饭，更是承载一天的希冀与情意。

说着方言，吃着早餐。
如此似乎才是我们与食物，与生活最交融、最圆满的时刻。