更新时间:2018-10-23

世界第一麦方:面包职人的5级台阶 & 三道面包食谱大公开

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台湾导演林正盛作品，改编自真人真事，讲述了传奇面包师傅吴宝春一路打拼，最终夺得世界面包比赛乐斯福杯冠军的故事。
生长于屏东乡下贫苦人家的小孩，究竟要经历过多少辛酸，才能走到巴黎，成为世界第一面包师傅呢？这条路，吴宝春走了26年。

一切从一只红豆面包开始。

缘起：陈欣玫的红豆面包

还在读小学的吴宝春与从台北来的富家千金陈欣玫成为同桌。欣玫总是拿糖果给大家吃，但是从不跟人分享她的红豆面包。
直到有一天，欣玫把自己的红豆面包递给了吴宝春，那也是她最后一天来学校。
“于是，我就永远欠她一个红豆面包了。”

第1级台阶：台北·面包学徒

15岁的时候吴宝春国中毕业，只身北上，到台北当面包学徒。在店里他和来买红豆面包的陈欣玫重逢了。欣玫说要吃他亲手做的红豆面包，可是吴宝春还不会做红豆面包，于是有了失败的初试。
“不够甜，而且太油了。”
“红豆面包要甜才好吃，而且不只甜还要...蜜蜜！”
经师傅指点迷津，传授红豆馅配方，宝春终于做出了令他满意的红豆面包。
可是这时候欣玫的爸妈离婚了，她必须要离开台湾，跟妈妈去美国。宝春准备好的红豆面包并没能送出去。
“就这样，我继续欠他一个红豆面包。“

第2级台阶：沙鹿·面包师傅

服完兵役，吴宝春又回到面包的世界，来到沙鹿的一间食品店做面包师傅。冬天的海边气温变化难以捉摸，几经尝试，宝春还是无法控制好发酵的温度，做出合格的面包。
屡遭挫折的宝春第一次产生了放弃做面包的想法。
他回到老家探望母亲，向妈妈诉说自己想要转行赚钱的想法。但妈妈的一番话让他又找回了勇气，决定回到沙鹿直面挑战。
“把一条路直直走，傻傻地走，走久了就通了。”

第3级台阶：台中·多喜田主厨师傅

克服了发酵难关，吴宝春离开海边，继续进发。这一站，他来到多喜田，台中最大的一间面包店，担任主厨师傅。

这级台阶至关重要。在这里吴宝春遇到了他面包师生涯中一位大贵人陈抚洸。
什么是“死的面包”，什么是“活的面包”？
陈抚洸向他揭秘了好吃面包的秘诀——老面。
同时，欣玫完成学业，要回来台湾了。吴宝春用新学到的秘诀制作出第三只红豆面包，迫不及待想让欣玫尝尝看。可是，这只红豆面包却被遗落在去机场的计程车上了。
两人开始最甜蜜的热恋期。
欣玫喜欢吃荔枝，于是宝春承诺说他会想办法用荔枝做出好吃的面包。
“那你就多欠我一个面包啰。”
但欣玫的母亲极力反对两人在一起。一个是音乐家，一个是面包师。一个是要在舞台表演，光鲜亮丽，一个是要在奶油面粉打滚，油油腻腻。
“鱼跟鸟可以在一起，但是你们要住哪里？求你放手。”

第4级台阶：高雄·备战

分手以后，吴宝春离开台中，来到高雄，开始准备参加世界面包比赛乐斯福杯。
乐斯福杯，又号称面包界的“奥林匹亚”，参赛者要在8小时以内独立完成16公斤面粉的法国面包，4种三明治，45个欧式面包，总计制作完成250粒面包。

受到日本人烘焙面包的启发，宝春恍然大悟，做面包，除了培养老面，发酵的温度跟时间也非常关键。
此时，噩耗传来，宝春的母亲离世了。
小时候每到冬至，宝春的妈妈都会亲手做桂圆米糕。吴宝春用桂圆做出有妈妈味道的面包，用这只面包，他夺下了世界大赛团体赛银牌，并取得了个人大师赛参赛资格。
“酒酿桂圆面包，是我怀念妈妈的滋味。”

第5级台阶：巴黎·世界第一

吴宝春兑现了对欣玫的承诺。他把荔枝干和玫瑰花一起揉进欧洲乡村面包的面团里，玫瑰荔枝面包，这是吴宝春的爱情面包。带着这款面包，宝春奔赴巴黎，去拼世界第一。
来到欣玫所在的城市，在同一场雪里，两人久别重逢。这一次，宝春终于还给了欣玫她的红豆面包。
只是，这迟到太久的红豆面包，最终只能成为他对欣玫婚礼的祝福。

第二天，参赛。
8小时，250粒面包，这是对体力和精神力的极限挑战。用温暖跟柔软撑起来的意志，让吴宝春最终获得了世界面包比赛的冠军。
“没烫过不会成功，烫久你就出师了。”

台式红豆面包
————
材料
A 中种面团
高筋面粉175g
砂糖12.5g
速溶酵母2.5g
蛋黄17.5g
水82.5g
B 主面团
高筋面粉75g
白砂糖50g
盐2.5g
无盐黄油30g
水55g
C 馅料与装饰
红豆馅480g
核桃适量
可以做12只面包
Step 1
中种面团搅拌成团，进行第一次发酵。发酵至原来两倍大时，将中种撕成小块，与除黄油外的主面团材料一起搅拌成团，后油法加入黄油，揉至完全扩展状态，静置10分钟。
Step 2
将面团分割成40g的小面团，滚圆，进行中间发酵30分钟。
Step 3
以擀面杖压平面团，包入40g红豆馅，封紧封口，并将一小块核桃按入面团中央做装饰。
Step 4
进行最后发酵，发酵好后在面团外涂上蛋液，以上火230摄氏度，下火190摄氏度烘烤6分钟至面包上色。

酒酿桂圆面包
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材料
A 中种面团
高筋面粉140g
鲁邦老面30g
葡萄菌水45g
煮过的红酒45g
B 主面团
高筋面粉160g
熟制的小麦胚芽粉4g
水107g
甘蔗糖蜜3g
盐3.6g
速发干酵母1.5g
核桃碎35g
桂圆干70g
煮过的红酒11g
C 装饰
高筋面粉适量
可以做3只面包
Step 1
桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干；核桃仁以150摄氏度烘烤10分钟，转180摄氏度烘烤5分钟，放凉切成碎块。
Step 2
中种面团搅拌成团，进行第一次发酵。发酵至原来2.5倍大时，将中种撕成小块，与除果干外的主面团材料一起搅拌成团，加入核桃仁和桂圆干，搅拌至大致均匀，滚圆，28摄氏度发酵60分钟。
Step 3
将面团分割成3份，每份约220g，滚圆，进行中间发酵60分钟。
Step 4
进行最后发酵，至指腹轻压面团呈现慢回弹状态。发酵好的面团进行筛粉装饰，拦腰轻轻割4刀，以195摄氏度中层烘烤22分钟至面包上色。

玫瑰荔枝面包
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材料
A 中种面团
高筋面粉106g
法国老面50g
荔枝酒9g
水58g
B 主面团
高筋面粉197g
麦芽精1.8g
水145g
低糖速发干酵母0.8g

核桃粉37g
荔枝干80g
玫瑰干花瓣0.4g
玫瑰酒11g
C 装饰
高筋面粉适量
可以做2只面包
Step 1
荔枝干和玫瑰花瓣用适量荔枝酒浸泡12小时，沥干。
Step 2
中种面团搅拌成团，进行第一次发酵。发酵至原来2.5倍大时，将中种撕成小块，与除核桃粉、荔枝干、玫瑰花瓣外的主面团材料一起搅拌成团，加入核桃粉、荔枝干、玫瑰花瓣，搅拌至大致均匀，滚圆，28摄氏度发酵90分钟，至60分钟时折叠翻面，再继续发酵30分钟。
Step 3
将面团分割成2份，滚圆，进行中间发酵60分钟。
Step 4
轻轻拍扁面团，拍去面团中约三分之二的空气，整形成等腰三角形。进行最后发酵，28摄氏度发酵50分钟。发酵好的面团进行筛粉装饰，在三角形等腰两角上各轻轻割1刀，以200摄氏度中层烘烤30分钟至面包上色。
上述方子录自《吴宝春的面包秘笈》。

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